21 Set Quanto è prezioso il sale?
[vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_column_text]Lo usiamo per insaporire i sughi, lo mettiamo con disinvoltura sulle carni e sulle insalate, lo aggiungiamo alla farina quando impastiamo il pane, dimentichi di quanto preziosa sia questa materia prima e non è un caso che qualcuno ne ricostruisca la storia sostenendo che si può fare a meno di cercare l’oro, ma non c’è nessuno che non desideri trovare il sale*.
In effetti, proprio per la sua natura vincolata a specifiche condizioni geofisiche e climatiche, il sale, indispensabile per la conservazione degli alimenti, è legato a potere e ricchezza. Ai soldati dell’antico Egitto venivano concessi pesci salati, sotto forma di bottarga, per affrontare le lunghe marce; i Greci tenevano in gran considerazione gli ambulanti dediti al commercio del sale e i Romani, per avere sotto strettissimo controllo i commerci, arrivarono addirittura a costruire una strada, la via Salaria, che permettesse di raggiungere le zone delle saline più agevolmente.
Tra le storie che danno la misura dell’importanza di tale elemento, ce n’è una legata al sale di Noirmoutier-en-l’Île nel nord della Francia, lo stesso che potete assaporare tutt’oggi quando vi serviamo verdure alla griglia, entrecôte o altre preparazioni fredde. La tradizione bretone vanta 1500 anni ma i produttori non ebbero vita facile, tanto che i Vichinghi, nel IX secolo, assaltarono il monastero dell’isola per impadronirsi delle pregiate salite, e non contenti, si insediarono lungo le foci della Loira, in particolare a Guérande, dove la ricchezza di paludi d’acqua salmastra garantiva grandi quantità di sale.
Potremmo continuare ricordando che Venezia non badasse ad ostacoli pur di ottenere e mantenere il monopolio sui traffici del sale, consapevole che tale commercio costituisse la base della sua ascesa economica. Già nel 1300, infatti, la Serenissima detta anche la Dominante, elencava, nella Pratica della Mercatura, i porti di tutto il Mediterraneo, in cui si spingeva il suo commercio e non stupisce che la Guerra del Sale scatenatasi a fine del ‘400 tra Venezia e Ferrara per le attività delle nuove saline a Comacchio, fu feroce e cruenta.
Questo rapido excursus storico permette di capire quanto il sale da sempre sia determinante per l’economia e, ovviamente, in cucina, per il gusto che dona a tutti gli ingredienti che incontra.
Perciò, come non dar ragione ai produttori francesi che continuano a chiamare i granelli di sale Fleur du Sel?!
*Otello Fabris, I MISTERI DEL RAGNO, Biblioteca Internazionale La Vigna, 2011[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]